Das Rösten von Kaffee, die verschiedenen Phasen und die Entwicklung der Kaffeebohne
Im Café du Jour bieten wir eine große Auswahl an frisch geröstetem Kaffee. Der Geschmack wird maßgeblich durch das Röstprofil bestimmt: die Geschwindigkeit und die verschiedenen Phasen des Röstens sowie der genaue Zeitpunkt, an dem wir die Kaffeebohnen aus dem Röster nehmen. Doch welchen Phasen durchläuft der Kaffee beim Rösten?
Ungeröstet: Die Kaffeebohnen, wie wir sie erhalten
Die ungerösteten Kaffeebohnen (eigentlich die enthaarte Kaffeekirsche) kommen zu uns aus dem jeweiligen Anbauland. Der Großteil unserer Kaffeebohnen gelangt über den Hafen von Antwerpen in Jutesäcken von etwa 70 Kilo zu uns. Aus einem solchen Sack gewinnen wir etwa 57 Kilo geröstete Kaffeebohnen, da die Bohnen beim Rösten etwa 18 bis 22% ihres Gewichts an Feuchtigkeit verlieren.
Die grünen Kaffeebohnen sind hart, riechen leicht grasig und sind sehr kompakt.
In der Trocknungsphase verdunstet die meiste Feuchtigkeit
In dieser Phase erhitzen wir die Bohnen. Es besteht ein großer Unterschied zwischen Erhitzen und Rösten. Die Bohnen dürfen in dieser Phase nicht geröstet werden. Die maximale Temperatur, die wir einhalten, beträgt etwa 150 ℃. Die Trocknungsphase dauert 4 bis 8 Minuten und sorgt lediglich dafür, dass die Bohnen gut trocknen. Geschmack bildet sich in diesem Stadium noch nicht aus.
Die „gelbe“ Phase: Kaffeebohnen, die nach Heu riechen
In dieser Phase beginnt der eigentliche Röstprozess: Eine Maillard-Reaktion findet statt. Das bedeutet, dass eine komplexe Serie von Reaktionen zwischen den reduzierenden Zuckern und den Aminosäuren unter Wärmeeinwirkung abläuft. Dadurch verändern die Kaffeebohnen ihre Farbe. Obwohl diese Phase nach der Trocknung auftritt, ist den Bohnen noch nicht die gesamte Feuchtigkeit entzogen. Die Trocknung wird in dieser Phase fortgesetzt.
Der Kaffee riecht in dieser Phase ein wenig nach Reis und Heu. Die heiße Luft aus dem Röster ist mehr Dampf als Rauch.
Die „Gelb/Braun“-Phase: Der Duft von gebackenem Brot
Wir sind jetzt am Ende der Vorbereitung für die eigentliche Entwicklungsphase. Der Kaffee beginnt nun angenehm nach gebackenem Brot zu riechen. Genau in diesem Moment justieren wir die Temperatur des Kaffeerösters, damit wir in den kommenden Phasen nicht zu schnell voranschreiten. Das Verhältnis von Belüftung und Wärme im Röster wird jetzt je nach Kaffeesorte optimiert. Ab jetzt muss der Luft weniger Feuchtigkeit entzogen werden und der Rauch sollte weiterhin abgeführt werden.
Der „erste Riss“: Die Geschmacksentfaltung ist in vollem Gange
Während der Trocknungs- und Gelb-/Braunphase werden die Kaffeebohnen exotherm und der Kaffee erreicht den sogenannten ersten „Crack“. In diesen Phasen haben die Kaffeebohnen Energie angesammelt, die die Bohnen aufbrechen lässt. Erscheinbar sind die Bohnen nicht riesig, also sind es nur kleine Explosionen. Da sich mehrere hunderttausend Kaffeebohnen gleichzeitig im Röster befinden (eine Tasse Kaffee enthält 70-80 Bohnen), entstehen Knackgeräusche. Dies nennen wir den ersten Riss, den Beginn der Entwicklungsphase und der eigentlichen Geschmacksentfaltung des Kaffees.
Das Entwicklungsstadium: Hell bis mittel
In dieser Phase nehmen wir einige Mischungen und Single-Origin-Kaffees aus dem Röster
Die Entwicklungsphase ist voll im Gange. Abhängig vom gewünschten Röstprofil und der Kaffeesorte, die wir letztendlich zubereiten möchten, bestimmen wir, wann die Bohnen aus dem Röster entfernt werden müssen. Die Entwicklungsphase von hell/mittel gerösteten Bohnen macht normalerweise 15-20% der gesamten Röstzeit aus. In dieser Phase ist der Kaffee noch fruchtiger, säuerlicher und weniger bitter. Kaffee, der in dieser Phase aus dem Röster genommen wird, hat einen ausgeprägten Eigengeschmack, was es einfacher macht, verschiedene Bohnenarten voneinander zu unterscheiden.
Kaffeebohnen während des 2. Cracks: Die Entwicklungsphase: Mittel bis dunkel (und der 2. Riss)
In dieser Phase entnehmen wir typische Espressos aus dem Röster
Länger gerösteter Kaffee ist etwas bitterer. Viele italienische Marken rösten etwas dunkler als andere Kaffees. Je länger der Röstvorgang, desto stärker wird der bittere Geschmack. Das Röstprofil/die Röstgeschwindigkeit, die wir in diesem Stadium anstreben, ist entscheidend dafür, wie der Kaffee letztlich schmecken soll. Normalerweise wird ein Kaffee, den wir „Espresso“ nennen, etwas langsamer, aber bis zu einem recht dunklen Punkt geröstet. Dadurch verlieren wir den fruchtigen Geschmack und die Säure. Einen Caffè Crema möchten wir hingegen oft etwas fruchtiger halten, weshalb er etwas schneller (mit mehr Hitze) geröstet wird. Das variiert natürlich auch je nach Bohnensorte. Die Entwicklung eines neuen Kaffees bedeutet daher immer wieder Ausprobieren und Anpassen. In dieser Phase „knackt“ der Kaffee zum zweiten Mal.
Die extrem dunkle Phase
Wir rösten selten bis zu diesem Punkt, es sei denn, ein Kunde verlangt ausdrücklich eine Charge sehr dunkler Kaffeebohnen
Diese Art von Kaffee ist normalerweise nicht in normalen Supermärkten erhältlich. Selbst wenn Sie eine Packung Kaffee mit dunkler Röstung kaufen, ist dieser in der Regel heller geröstet. Kaffeevollautomaten vertragen solch dunklen Kaffee nicht gut, da die Oberfläche fettig ist. Dies kann zu Verstopfungen in der Kaffeemaschine führen. Wir rösten es nur auf speziellen Wunsch.
Welche Kaffeeröstung wählst du?
Unser Angebot an frisch geröstetem Kaffee wurde zum Zeitpunkt des Versands niemals vor mehr als vier Wochen geröstet. Wir verkaufen auch rohe Kaffeebohnen, ideal für alle, die mit dem Kaffeerösten experimentieren möchten. Wenn Sie es professioneller angehen und nicht mehr mit einer Pfanne auf dem Herd hantieren möchten, können Sie auch einen Kaffeeröster für zu Hause bei Café du Jour kaufen.
Video vom Kaffeeröster
Um Ihnen einen Eindruck davon zu geben, wie das Kaffeerösten funktioniert, sehen Sie hier ein Video von unserem Kaffeeröster.