Was ist Kaffee und woher kommt er?

Kaffee kommt vom lateinischen Namen der Pflanzengattung Coffea. Die Gattung gehört zur Familie der Rubiaceae und enthält über 6000 verschiedene Pflanzen- und Baumarten, die meist in tropischen Gebieten wachsen.

Die Gattung Coffea enthält mindestens 25 verschiedene Arten, von denen einige über 10 Meter hoch werden können. Für uns gibt es zwei wichtige Arten innerhalb der Gattung Coffea: Coffea Arabica und Coffea Canephora.

Coffea Arabica vs. Coffea Canephora

• Coffea Arabica produziert Arabicabohnen, aus denen der meiste Qualitätskaffee hergestellt wird. Arabica ist die einzige Kaffeesorte, die getrunken werden kann, ohne dass die Bohnen mit anderen Kaffeebohnensorten gemischt werden (eine Mischung ist ein Blend). Arabica-Kaffee ist im Allgemeinen recht mild und stammt unter anderem aus Brasilien.
• Coffea Canephora produziert Robustabohnen, die oft in Blends (gemischt mit Arabicabohnen) verwendet werden. Dieser Kaffee ist deutlich bitterer.

Daneben gibt es noch die Pflanzen C. liberica und C. excelsa, die Liberica- und Excelsabohnen produzieren. Diese werden jedoch deutlich weniger verwendet und wir werden sie in diesem Artikel nicht behandeln.

Die Arabicapflanze

Eine normale Arabicapflanze ist ein großer Strauch mit dunkelgrünen, ovalen Blättern. Die Beeren sind ebenfalls oval und enthalten zwei abgeflachte Samen. Manchmal entwickelt sich nur eine Bohne, dann wird sie "Perlbohne" genannt.

Die Robustapflanze

Die Robustapflanze ist deutlich robuster (wie der Name eigentlich schon sagt), das ist ein Strauch oder kleiner Baum, der über 10 Meter hoch werden kann. Die Beeren sind rund und reifen in etwa elf Monaten. Die Samen sind oval und etwas kleiner als Arabicabohnen. Robustakaffee wird in West- und Zentralafrika, Südostasien und in gewissem Umfang auch in Brasilien angebaut, wo er Conilon genannt wird.

Die Unterschiede im Wachstums- und Ernteprozess

Arabicakaffee umfasst rund 70 % der Weltproduktion, aber der Anteil von Robustakaffee wächst, vor allem wegen der besseren Erträge. Außerdem sind Arabicasträucher anfälliger für Krankheiten als Pflanzen, die Robustakaffee produzieren.

Sowohl Arabica- als auch Robustabohnen können etwa 3 bis 4 Jahre nach dem Pflanzen geerntet werden. Die Lebensdauer der Pflanzen beträgt 20 bis 30 Jahre. Beide Arten benötigen viel Sonne und Regen. Neben den Kaffeepflanzen lässt man andere Bäume wachsen, die Schatten spenden, um die Beeren zu schützen.

Die Nachbearbeitung

Nach der Ernte werden die Bohnen verarbeitet. Das geschieht nach der trockenen oder der nassen Methode. Die trockene Methode ist die einfachste, günstigste und traditionellste. Die Bohnen werden auf Trockenflächen verteilt und zum Trocknen in die Sonne gelegt. Regelmäßig werden sie gewendet, um Gärung zu verhindern. Nach etwa 4 Wochen sind die Bohnen trocken genug, sie enthalten dann etwa 12 % Feuchtigkeit. Zu trocken lassen sie sich schwieriger schälen, zu nass sind sie anfällig für Schimmel.

Die nasse Methode erfordert mehr Investitionen und Wissen, sorgt aber für eine gleichmäßigere und bessere Bohnenqualität. Der Unterschied: Das Fruchtfleisch wird direkt entfernt, ohne dass die Beeren zuerst trocknen müssen. Innerhalb von 24 Stunden nach dem Pflücken wird das Fruchtfleisch in einem "Pulper" entfernt – einer Maschine, die die Beeren zerdrückt, wodurch die Bohnen von ihrer Schale und ihrem Fruchtfleisch getrennt werden. Das wird anschließend mit Wasser abgespült. Danach werden die Bohnen 12 bis 36 Stunden in Gärtanks gelagert, um die Hornschicht in eine kiesartige statt einer schleimartigen Schicht umzuwandeln. Bei der nassen Methode ist es wichtig, die Qualität ständig im Auge zu behalten; eine einzige faule Bohne kann eine ganze Charge verderben. Anschließend werden die Bohnen 5 bis 12 Tage getrocknet, heutzutage oft in Maschinen.

Kurz vor dem Export werden die Bohnen geschält. Die Hornschicht umgibt nämlich noch die Bohnen. Das geschieht durch spezielle Maschinen, die die Bohnen zum Beispiel zwischen beweglichen Platten rollen lassen. Anschließend werden die Bohnen nach Größe und Dichte sortiert.

Der Export erfolgt per Schiff oder Flugzeug, meist in Säcken von 60 kg. Am Bestimmungsort wird der Kaffee zunächst gelagert oder direkt zur Rösterei gebracht.

In der Rösterei wird der Kaffee einige Minuten in einem speziellen "Ofen" oder einer Röstmaschine erhitzt. Das sind die endgültigen Kaffeebohnen, mit denen Kaffee zubereitet wird und die bei Café du Jour verkauft werden.